VOYAGE HOUSTON - Conversaciones con Thomas Pérez
Hoy nos gustaría presentaros a Thomas Pérez. A continuación, él y su equipo comparten su historia con nosotros:
Durante la pandemia, cuando el sector de la restauración y la hostelería se vio obligado a cerrar, Thomas fue despedido de La Table, un restaurante francés moderno y de lujo situado en Post Oak que solía figurar entre los 25 primeros puestos de la lista de los 100 mejores restaurantes de Houston elaborada por Alison Cook. Al disponer de más tiempo libre del que estaba acostumbrado y de un huerto doméstico que florecía, empezó a preparar empanadas y salsa chimichurri desde cero en casa con sus hijos. Empezaron a preparar pequeñas cajas de regalo llenas de empanadas y salsa chimichurri y a regalárselas a sus vecinos. La noticia se extendió rápidamente y, en poco tiempo, la gente llamaba para pedir docenas de empanadas a domicilio. Thomas acabó ofreciendo botellas de vino para maridar con las empanadas y pronto estaba preparando más de 100 empanadas al día en casa. A través de este negocio de entrega a domicilio de empanadas y vino, Thomas acabó conociendo a los emprendedores Brian Culwell y su esposa Amelia. Los Culwell tienen un increíble sexto sentido para los nuevos negocios y se acercaron a Thomas para convertir este negocio de empanadas y vino en un concepto en toda regla. Así nació Plane & Level. Con la experiencia y el talento de Thomas en el sector, la creatividad y el ingenio de Brian y el gusto y el estilo de Amelia, Plane & Level pasó del papel a la realidad. En los primeros seis meses tras su apertura, en plena pandemia, este bar de tapas y vinos español se llenó hasta los topes. Se inició una ampliación para dar cabida a entre 50 y 75 comensales más y recientemente ha abierto sus puertas durante las fiestas.
Thomas es un salvadoreño de nacimiento con casi 25 años de experiencia en el sector; Thomas Pérez, sumiller de talla mundial, es cofundador y director culinario de Plane & Level.
De joven, Pérez huyó de un El Salvador devastado por la guerra con el objetivo de terminar la secundaria. No podía imaginar que, al asistir a una cata de vinos en el prestigioso evento «Masters of Food & Wine», mientras trabajaba como ayudante de camarero en el Highlands Inn de Carmel, su vida estaba a punto de cambiar. El vino le robó el corazón y, en 2004, Pérez se graduó en la Escuela Superior de Enología del País Vasco, en España, donde obtuvo su máster en Enología y Viticultura, convirtiéndose en uno de los pocos sumilleres del mundo que también es enólogo.
Pérez ha aprovechado sus amplios conocimientos sobre técnicas de vinificación y la formación adquirida durante el tiempo que pasó con Fidel Fernández en Bodegas Luis Cañas (España), con Jean François Coche en Domaine Coche-Dury (Francia) y con Aubert de Villaine en Domaine de La Romanée-Conti (Francia) para elaborar algunos de los vinos más exquisitos del mundo. Gracias a esta experiencia, se convirtió en el enólogo fundador de Kristi-Lynn Wine, donde elabora vinos de gran calidad que reflejan la identidad pura de las variedades de Santa María Valley (California); Willamette Valley (Oregón); Mendoza (Argentina); y La Rioja (España).
La revista «Monterey County Weekly» destaca el talento y la humildad de Pérez al afirmar: «Simplemente no hay muchos "susurradores de vino" como Thomas Pérez. En Pérez no hay ego, solo un título en enología y un profundo conocimiento de la relación entre cómo se elabora el vino y cómo se comporta en la copa». Es este profundo conocimiento del vino lo que le valió ser nombrado uno de los tres mejores expertos en vino del país por la revista Men’s Health en 2010.
Thomas ha trabajado como director de vinos y sumiller en establecimientos de gran prestigio, tales como: Aubergine L’Auberge Carmel Relais & Châteaux, Cantinetta Luca y Marinus en Bernardus Lodge, The Inn at Dos Brisas Relais & Châteaux, The Clubs at Houston Oaks, Bandol Wines y La Table.
Muy bien, profundicemos un poco más en la historia: ¿ha sido un camino fácil en general? Y, si no es así, ¿cuáles han sido los retos que has tenido que superar?
La apertura durante la pandemia supuso:
*dificultades para contratar personal
*retrasos en las obras
*retrasos en la obtención de permisos
*problemas con el stock de productos
*retrasos en el envío y la entrega
*animar a la gente a salir y probar el restaurante cuando todo el mundo todavía tenía miedo de estar en lugares públicos
*inflación de los precios
¿Cuál es tu recuerdo favorito de la infancia?
La Zorra y Las Uvas
Cuando era niño, una de mis cosas favoritas para dibujar era este zorro comiendo uvas. Se trata de una famosa fábula escrita por Félix María de Samaniego, un escritor español del siglo XIX. No podía imaginar que acabaría estudiando enología en la misma localidad donde él nació y vivió: Laguardia, en La Rioja.