Historias de terror de sumilleres... y las estrategias para no acabar siendo el protagonista de ellas
No seas ese tipo
Por Paul Wetterau
Autoridad en materia de vinos: Thomas Pérez, responsable de la selección de vinos en los restaurantes L’Auberge, Bouchée y Cantinetta Luca de Carmel, sabe perfectamente cómo sacar el máximo partido a una velada.
Un cliente, que evidentemente está discutiendo con su pareja, se bebe su caro vino como si fuera agua. Mientras se encuentra de pie en medio del famoso restaurante local y se dirige hacia la puerta, parece que le da un mareo y, de repente, vomita... justo en medio de su mesa.
En otra ocasión, le piden a un sumiller veterano una cubitera. Desconcertado, se la lleva, y luego solo puede negar con la cabeza, incrédulo, al ver a la pareja escupiendo el vino en una cubitera, durante la cena, en pleno comedor.
Y luego está este caso: un cliente paga los 30 dólares de derecho de descorche por botella y se lleva dos cajas de Two Buck Chuck para su fiesta de 30 personas en el restaurante Pacific’s Edge, ganador desde hace mucho tiempo del Gran Premio de Wine Spectator.
Algunos errores relacionados con el vino, como estos, son más graves que otros: la gente que derrama el vino de la copa por agitarla con demasiada fuerza da pena, pero no es tan grave como otros desatinos. Incluso los errores más insignificantes pasan factura a los sumilleres y, lo que es quizá aún más cruel, vuelven locos a los profesionales del vino poco a poco.
Este escritor y sumiller ha hablado con un grupo de distinguidos sumilleres locales para averiguar cómo ayudar a los lectores de Weeklya evitar cometer esos errores. Estas pautas sirven para recordar que, al adentrarse en la cultura del vino, a menudo se descubre que comportamientos que a simple vista parecen snobs y simbólicos tienen funciones clave que contribuyen a una mejor experiencia.
Decanta con moderación
«Mucha gente cree que tiene que decantar el vino, cuando en realidad no es necesario», afirma Eli Seversen, sumiller del Rio Grill. «He visto cómo vinos añejos se han echado a perder por haber sido decantados. Todo el mundo quiere decantar el vino y, sinceramente, es una mala idea y resulta un poco molesto».
Lo que importa es el corcho
Severson ya ha visto esto antes. «Por desgracia, existe una idea errónea», afirma. «La gente prueba el vino para ver si les gusta. Pero eso no es lo que se debe hacer. Lo que se debe hacer es probarlo para ver si tiene sabor a corcho».
Gabe Georis, director general del restaurante Casanova, cuya bodega figura en la lista de vinos galardonados con el Gran Premio de Wine Spectatordesde principios de los años 90, añade: «[Los clientes] piensan que el primer sorbo sirve para determinar si les gusta o no el vino. No es así. Sirve para comprobar si el vino huele a humedad. Otros defectos comunes: el vino tinto no debe saber a gaseoso, el vino blanco no debe ser de color marrón y ningún vino debe ser imbebible».
Huele lo que hay que oler
A veces, en las botellas más antiguas, los corchos se desintegran con el paso del tiempo: pueden desprender mal olor e incluso romperse. Pero eso no es indicativo de nada: el vino puede seguir estando delicioso. Georis lo resume así: «Un gran error es oler el corcho».
Reduce la grasa
Con solo mirar un vino se puede saber mucho sobre el clima de donde procede, su graduación alcohólica y su edad. Pero esto resulta difícil cuando la copa está llena de huellas dactilares y restos de salsa. Para evitarlo, lo mejor es sujetar las copas de vino por el tallo.
No conviertas el agua en vino
«Algunos clientes sienten la necesidad de echar agua en la copa antes de degustar un vino nuevo», afirma Thomas Pérez, director de vinos de L’Auberge, Bouchée y Cantinetta Luca. «Lo que no se dan cuenta es que el agua diluye el sabor y el aroma del vino».
No presumas
Ir a comer debe ser divertido, no una batalla intelectual entre el sumiller y el cliente; además, las afirmaciones erróneas no se corregirán fuera de contexto, lo que les da una vida útil injustificada. «Cuando me acerco a la mesa, parto de la base de que el cliente sabe más de vinos que yo», afirma Marc Buzan, director de vinos de Pacific’s Edge. «Nunca se sabe con quién se está tratando».
«[Pero] hay gente que se equivoca con los datos que cree que son ciertos. En mi trabajo, no conviene herir el ego de nadie. Una vez, un cliente me dijo que había hecho un curso de cata de vinos. A continuación, señaló el vino que quería [en la carta] y pronunció mal el nombre de la bodega».
Sé sincero
No dejes que una visión poco realista empañe la realidad. Un sumiller de un restaurante de lujo recuerda a un cliente que pidió la botella de vino más barata de la carta. Tras servirle un sorbo, el cliente se burló, frunció el ceño y declaró que el vino no estaba a la altura de sus expectativas. «¿Qué esperaba cuando pidió la botella más barata de la carta?», se pregunta el sumiller.
Equilibrio con inteligencia
En términos generales, lo mejor es que el vino sea más dulce que el postre (la tarta nupcial puede hacer que cualquier buen vino sepa mal). El helado y el Cabernet no combinan bien. Además, incluso algunos vinos de postre no son lo suficientemente dulces. «Una vez, unos clientes estaban tomando un postre de chocolate y uno de ellos preguntó si un Sauternes sería un buen maridaje», cuenta Pérez, quien respondió: «Yo no lo haría». Le ofreció otra opción. «Le serví un Banyuls (un vino de postre con sabor a higo del sureste de Francia). Ese vino es como una salsa para ese postre. Puedo beber Sauternes cualquier día de la semana, pero no en esa situación», dice Pérez.
Del mismo modo, evita maridar el Cabernet con platos ligeros y delicados. «El atún kampachi [joven de la especie del jurel] con Cabernet es un auténtico desastre», afirma Pérez. «El paladar grita: “Ay, tío, qué mal sabe”. Necesitas algo con menos graduación alcohólica. Aunque parezca mentira, he oído a gente decir: “Ponme un Burdeos para acompañar”, lo que tiene que ser el peor maridaje imaginable».
Cuente con nuestra experiencia
Ayuda al sumiller a hacer su trabajo. «La forma más fácil de que un cliente se sienta ofendido es que el sumiller sea altivo o presumido, o que le haga sentir en ridículo o que no está a la altura en cuanto al gasto», afirma Georis.
Para evitarlo, afirma Pérez, licenciado en Enología por la Universidad de La Rioja, hay que pedirle que explique con detalle por qué merece la pena la inversión. «Si [un sumiller] va a insistir a un cliente», afirma, «debería tener al menos diez razones por las que debería comprar ese vino».
No tomes malas decisiones
En otras palabras, no seas una oveja. Doug Frost, sumiller maestro y Master of Wine —una de las tres únicas personas del mundo que ostenta ambos títulos—, lo expresa así: «El mayor error que se puede cometer con el vino es no beber el que te gusta», afirma. «A veces se obliga a la gente a beber algo que no le gusta solo porque algún crítico les ha dicho que es bueno».